総上がり

読み方:そうあがり

温浴業界のみならず、宿泊や飲食業界でも共通用語ですが、「総上がり」とは、料理長が部下の厨房スタッフを連れてある日一斉に退職してしまうことを言います。
厨房業務を料理人の技術に頼って運営している場合、総上がりをされるとその日から飲食部門が営業不能となりますので、店側としては大変困ったことになります。
また、この伝家の宝刀?があるために料理長の権限が大きくなり過ぎ、コントロールができない状態になってしまうのも困りものです。
この問題を防ぐためには、提供する料理のレベルにもよりますが、なるべく厨房業務を標準化し、料理長が不在でも料理が出せるような運営方法にしておくことが現実的な対応と言えるでしょう。

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温泉・温浴コンサルタントブログ【一番風呂日記】

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